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Valli del Cimone a tavola

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Les "crescentine"

L’appennino modenese conta ben quattro prodotti dop – il Re parmigiano, il prosciutto di Modena, l’aceto balsamico tradizionale e il Lambrusco. A queste prelibatezze vengono ad aggiungersi i frutti del bosco, lamponi, mirtilli, more funghi e castagne. Ma i veri protagonisti della gastronomia locale sono i “pani alternativi”, prima fra tutte la crescentina.

La cottura di miscele di farina e acqua su pietre roventi è antichissima e diffusa nel mondo intero: il pane tipo pitta, usato in Grecia e nei paesi arabi, che pare abbia dato il nome alla pizza. La crescentina dell’appennino modenese fa parte di questa tradizione. Acqua, sale, farina di grano, impastati e cotti sulla brace tra due piccoli dischi di terra chiamati “tigelle”. Nel bolognese, cioè nella bassa, in pianura come dicono i locali, le tigelle sono le crescentine mentre le crescentine sono quella pasta lievitata e fritta che in montagna si chiama “gnocco fritto”. Una questione linguistica che pur non intaccando la bontà di questi pani alternativi, va comunque chiarita, fosse solo per non far la figura dei forestieri padani.
Le tigelle sono dischi di pietra refrattaria, elemento introvabile 7elle montagne del modenese. Si palliava allora a questo incoveniente usando della terra di castagneto polverizzata e una pietra composta di carbonato di calcio, anche questa ridotta a una polvere finissima. Il composto veniva prima fatto seccare al sole poi cotto sotto la cenere del camino. Una rosa stilizzata, simbolo di vita, fertilità e buon auspicio, o, più raramente, un sole venivano infine a decorare il manufatto. Andrea Pini in Tigella ti mangerò (vedere riquadro) riproduce diverse varianti di questo simbolo, dalla stele funeraria romana del Lapidario Estense di Modena, a quelle dipinte delle pievi di Coscogno o scolpite su un capitello di S. Giulia in Monchio, a significare, in questi ultimi casi, la Resurrezione.
Le tigelle usate per la cottura delle crescentine Ma torniamo alle crescentine. Una volta ottenuto l’impasto di farina, acqua e sale, si formano dei dischetti di pasta e si fanno cuocere nel camino alternando una tigella, l’impasto, se puristi anche una foglia di castagno che le aggiunge sapore, altra tigella capovolta, poi di nuovo tigella, impasto, foglia di castagno, tigella capovolta e così via. Si ottengono delle focaccine morbidissime la cui “morte” è quella di essere farcite con un battuto di lardo, aglio e rosmarino e una spruzzata di parmigiano. Attenzione però: il lardo va messo a caldo e si deve sciogliere immediatamente (altrimenti, avverte giustamente Andrea Pini, “non è una crescentina ma un molocco di grasso con un po’ di pasta”). Varianti moderne tollerano anche gli affettati, pancetta, prosciutto, coppa, mortadella, salame, tanto che nelle locande e nelle baite con le crescentine viene proposto “il tagliere”, sul quale attorno al ciotolino del battuto di lardo, ci sono gli affettati.
Da segnalare anche, della famiglia delle crescentine, i borlenghi, specie di crèpe molto sottili, che si ottengono cuocendo una pastella molto liquida su una piastra di ghisa e si servono farciti del battuto di lardo di cui sopra e piegati in quattro, oppure dolci con la nutella. E infine il “ciaccio”, una sorta di piadina a base di farina di castagno che si mangia con formaggi, panna ed affettati.
Non esattamente piatti leggeri ma che volete, l’aria di montagna aguzza l’appetito e le passeggiate aiutano a smaltire le calorie in più.

Feste golose


Molte si svolgono in estate o nel primo autunno: Feste di Lamponi e Mirtilli rallegrano la seconda metà di agosto a Fanano, Barigazzo, Lama Mocogno; a fine agosto la Festa della Crescentina di Pavullo. A fine settembre, la Festa del Fungo a Fanano; inizio ottobre “Il parmigiano reggiano da gustare” a Lama Mocogno. I week-end del 22-23, e 29-30-31 ottobre e il 1° novembre, cioè per le vacanze dei Santi, segnaliamo la Festa del Tartufo a Montefiorino. I “Giochi di cioccolato e croccante” (altra specialità locale) di Sestola si tengono l’8 e il 9 ottobre, mentre a Riolunato c’è la Sagra della Ricotta. Le Feste delle Castagne si svolgono a Frassinoro e Montefiorino il 15 e 16 ottobre e a Pavullo, il fine settimana successivo. Per il programma invernale, consultare il sito www.vallidelcimone.it