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Les Vallées du Cimone à table

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La cuisson des "crescentine"

Les Appenins de la région de Modena comptent quatre produit AOC - le Roi parmesan, le jambon cru de Modena, le vinaigre balsamique traditionnel et le Lambrusco. A ces délices il faut rajouter les produits des bois, framboises, myrtilles, mures, champignons et châtaignes. Mais les véritables protagonistes de la gastronomie locales sont les "pains alternatifs", la "crescentina" en premier (prononcez : cré-chez - n - ti-na).

La cuisson de mélanges de farine et d’eau sur des pierres chaudes est très ancienne et répandue partout dans le monde : les pains style pita, utilisé en Grèce et dans les pays arabes, qui semble avoir donné son nom à la pizza. Les "crescentine" des Apennins de Modène font partie de cette tradition. Eau, sel, farine de blé, pétri et cuit sur ​​les braises entre deux petits disques appelés "tigelle". À Bologne, dans la vallée, à la plaine comme disent les locaux, les "crescentine" sont appelées "tigelle" alors qu’on appelle "crescentine" des morceaux de pâte à pizza frits qu’à la montagne on appelle "gnocco fritto". Une question purement linguistique qui, tout en n’affectant pas la bonté de ces pains alternatifs, doit être précisée, ne serait-ce que pour ne pas passer pour les étrangers de la plaine.
Les "tigelle" donc sont des disques de pierre réfractaire, un élément qui est introuvable dans les montagnes de Modène. Pour pallier à cet inconvénient on utilisait la terre de châtaigniers, pulvérisée et une pierre composée de carbonate de calcium, elle aussi réduite en poudre fine. La mixture était d’abord séchée au soleil puis cuits sous la cendre de la cheminée. Une rose stylisée, symbole de vie, de fertilité et de chance, ou, plus rarement, le soleil, venaient décorer le produit fini. Andrea Pines dans "Tigella ti mangerò" reproduit plusieurs variantes de ce symbole, de la stèle funéraire romaine du Lapidaire d’Este de Modène, à ceux peints dans les églises Coscogno ou sculptées à S. Giulia Monchio, pour signifier, dans ces derniers cas, la Résurrection.
Le tigelle usate per la cottura delle crescentine Mais revenons aux "crescentine". Une fois obtenu le mélange de farine, eau et sel, on forme des disques de pâte et on les fait cuire dans la cheminée en alternant une tigella, la pâte, pour les puristes une feuille de châtaigner qui rajoute du goût, une autre tigella face en bas, une tigella à l’endroit, pâte, feuille de châtaigner, tigella face en bas et ainsi de suite. On obtient ainsi des petit pains très moelleux qui se servent traditionnellement farci d’un hachis de lard, ail et romarin saupoudré de parmesan. Attention : le hachis de lard il faut le mettre lorsque la "crescentina" est très chaude de façon à ce qu’il fonde immédiatement sinon, comme nous prévient Andrea Pini, le risque est de manger non pas une "crescentina" mais un bloc de gras avec un peu de pâte autour. Les variantes modernes tolèrent également la charcuterie : pancetta, jambon cru, coppa, mortadella, saucisson, à tel point que dans les brasseries et les chalets de montagne, on vous proposera la "planche à découper", sur lequel autour du bol contenant le traditionnel hachis de lard, il y a toutes sortes de charcuterie.
A signaler également, dans la famille des "crescentine", les "borlenghi", qui sont des espèces de crêpes très fines à base d’eau et de farine, aromatisées à l’ail et enrichies de parmesan, cuite sur une plaque en fonte, servies elles aussi avec le hachis de lard traditionnel. Enfin, les "ciacci", à base de farine non plus de blé ni de maïs mais de châtaigne, que l’on mange avec des fromages, de la crème fraiche et de la charcuterie.
Ce ne sont pas exactement de plats légers mais que voulez-vous ? l’air de montagne aiguise l’appétit et la marche aide à digérer les calories en excès.

Fêtes gourmandes


Beaucoup de fêtes ont lieu en été ou en automne : Les Fêtes des Framboises et des Myrtilles égayent la deuxième qinzaine d’août à Fanano, Barigazzo, Lama Mocogno ; fin août, la Fête de la Crescentina de Pavullo. Fin septembre, la Fête du champignon à Fanano ; début octobre, “Le Parmesan à déguster” à Lama Mocogno. Les 2 derniers weekends d’octobre et le 1er novembre, il y a la Fête de la Truffe à Montefiorino. Les “Jeux du chocolat et du nougat (croccante)” (une autre spécialité locale) de Sestola se déroulent le 2e weekend d’octobre, tandis qu’à Riolunato il y a la Foire à la Ricotta. Le Fêtes des Châtaignes ont lieu à Frassinoro et Montefiorino mi-octobre et à Pavullo, vers la fin octobre. Tout le programme sur le site : www.vallidelcimone.it